可供選擇的醃製鹽有很多品牌，而且彼此之間沒有太大區別。最好的醃製鹽沒有經過碘處理，而是以小的形式出現，在泡菜鹽水中快速溶解的粉末狀晶體。所有用於酸洗的鹽都是由氯化鈉組成的，就像標準食鹽一樣。
罐裝的醃菜。
醃製鹽，重要的是要找到一種不含碘的食鹽。食鹽通常含有碘，碘既是一種重要的營養素，也是一種添加劑，當鹽暴露在潮濕的環境中時，它能防止鹽凝結。然而，在醃菜中使用經過碘處理的鹽，可以改變醃菜和鹽水的顏色吃被碘汙染的醃菜也沒什麼不好的，食物的黃色或棕色會讓它看起來不吸引人。
泡菜也很重要，在選擇醃製鹽時，要注意鹽晶體本身的大小，大多數醃製食譜都假設醃製鹽有小晶體，大約是沙粒大小的，烹飪說明往往是按體積給出的，如果鹽中含有較大的鹽，可能很難使用正確的鹽量水晶。在醃菜中使用猶太鹽或片狀鹽沒有問題，不過鹽的用量需要調整，鹽類中任何一種鹽類的重量都不應超過鹽類的重量海鹽、夏威夷鹽和其他特殊鹽不適合用作醃製鹽。這些鹽中通常含有其他化學物質，這些化學物質會影響醃製鹽水的酸度。調整酸度，即使是少量，也會使細菌在醃菜中生長。如果發生這種情況，食用醃菜的人可能會生病。
使用食鹽醃製會使食物變色並使鹵水渾濁。
鹵水需要仔細調節，以便醃菜在醃製後很長時間內可以安全食用。使用不夠鹹的鹽水也會使細菌在泡菜中生長。此外，隻有實際氯化鈉鹽才適合用作醃製鹽。
醃製黃瓜。